Ez a száraztészták egy új generációja kifejlesztésének köszönhető, amely árpából készül – az árpa olyan gabona, amely arról híres, hogy a sörnek megadja a jellegzetes erejét és ízét. Minderről az Amerikai Kémiai Társaság (ACS) „Mezőgazdasági és Élelmiszer Kémiai Szakfolyóirata” számol be.

A kifejlesztésben részt vevő kutatók a fentieket úgy magyarázzák, hogy az árpa egy olyan gabona, amely a rostok és az antioxidánsok kiváló forrása és amely az ún. „funkcionális élelmiszerek”-ben egyre nagyobb teret nyer, mint összetevő – a funkcionális élelmiszerek az élelmiszerek egy olyan generációját képviselik, amelynek az a jellegzetessége, hogy egészséges adalékanyagokkal van kiegészítve.

A funkcionális élelmiszerek őrülete az 1980-as évek közepén kezdődött Japánban és az egészségtudatos vásárolók körében az egész világon elterjedtté vált, ezzel megteremtve egy gyorsan növekvő iparág alapjait, amely a várakozások szerint 2013-ra már több mint 176 milliárd USD bevételt hoz a konyhára.

Egyes pékárukban már megtalálható az árpa összetevő. Annak meghatározása céljából, hogy az árpa rost- és antioxidáns tartalmánál fogva alkalmas-e egy új funkcionális spagetti gyártásához, a kutatók egy olyan árpalisztet fejlesztettek ki, amely az árpa legtáplálóbb részét tartalmazza és amelyet a száraztészták készítéséhez szoktak használni.
Ez a liszt tulajdonképpen megegyezik az árpa melléktermékekkel és egy olyan egészséges elválasztási módszer segítségével nyerik ki a gabonaszemekből, mint amilyen a légosztályozás. (A légosztályozás olyan komponens szétválasztási eljárás, melynek során az ún. légosztályozó készülékekben a szabályozott sebességű levegőárammal osztályozzák a megőrölt árpaszemeket szemcseméret és sűrűség szerint.)

A kutatók végül azt állapították meg, hogy az árpalisztből készült spagettinek több a rost és az antioxidáns aktivitása, mint a hagyományos búzadara alapúaknak. Az árpaliszthez glutént adva a kutatóknak sikerült a száraztészta főzési minőségét javítani, de ezzel némileg csökkent a tészta antioxidáns aktivitása.

A kutatók az olasz Oktatási, Egyetemi és Kutatási Minisztérium (MIUR) és a spanyol Oktatási Minisztérium közös anyagi támogatását élvezték.

 

Forrás: diagnozis.hu